പശു :ക്ഷീരോല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍
പാല്‍ ഒരു സമീകൃതാഹാരമായതുകൊണ്ട്‌ അതിനു തുല്യമായ വേറൊരു ഭക്ഷണസാധനം കണ്ടുപിടിക്കുക പ്രയാസമാണ്‌. പാലില്‍ ശരീരപോഷണത്തിന്‌ ആവശ്യമായ എല്ലാ മാംസ്യഘടകങ്ങളും ഒത്തു ചേര്‍ന്നിട്ടുണ്ട്‌. ഇരുമ്പും, അയോഡിനും ഒഴികെ ബാക്കി ദേഹത്തനാവശ്യമായ എല്ലാവിധ ധാതുലവണങ്ങളും, പ്രത്യേകിച്ച്‌ കാല്‍സ്യവും ഫോസ്‌ഫറസും, പാലിലുണ്ട്‌. പ്രായമായവരുടെ ആരോഗ്യം പരിരക്ഷിക്കുന്നതിനും കുട്ടികളുടെ വളര്‍ച്ചയ്‌ക്ക്‌ ഉപകരിക്കുന്നതുമായ വിറ്റാമിനുകളും പാലില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്‌.
പാലില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള എല്ലാ പോഷകങ്ങളും ശരിയായ തോതില്‍ ശരീരത്തിനു ലഭിക്കുവാനുള്ള മാര്‍ഗം പാല്‍ അതേപടി ഉപയോഗിക്കുക എന്നുള്ളതാണ്‌. എന്നാല്‍ പാല്‍ കേടുകൂടാതെ അധികസമയം സൂക്ഷിക്കുക സാധ്യമല്ല. ഇതിനു പ്രതിവിധിയായി പാലില്‍നിന്നും പലതരത്തിലുള്ള ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കി കേടുവരാതെ സൂക്ഷിച്ചുവരുന്നു. പാലില്‍നിന്നും പ്രധാനമായി വേര്‍തിരിച്ചു ഭാവഭേദപ്പെടുത്തി സൂക്ഷിക്കാവുന്ന ഉല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍ താഴെ പറയുന്നവയാണ്‌. ക്രീം, വെണ്ണ, നെയ്യ്‌, ചീസ്‌, കേസിന്‍, പാല്‍പ്പൊടി, കോവ, തൈര്‌.
ക്രീം
പശുവിനെ കറന്നയുടനെ പാല്‍ ശേഖരിച്ച്‌ 24 മണിക്കൂര്‍ നേരത്തേക്കു സാമാന്യം കുഴിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തില്‍ അനക്കാതെ വച്ചിരുന്നാല്‍ ക്രീം മുകളില്‍ വരുന്നതാണ്‌. ഇപ്രകാരം സൂക്ഷിക്കുന്ന പാലിന്റെ ഊഷ്‌മാവ്‌ 600 ആയിരുന്നാല്‍ ശരിയായ അളവില്‍ ക്രീം ലഭിക്കുന്നതായിരിക്കും. പാത്രത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തില്‍ വന്നുകൂടുന്ന ക്രീം ഒരു സ്‌പൂണ്‍ ഉപയോഗിച്ച്‌ ശ്രദ്ധയോടുകൂടി ശേഖരിച്ചെടുക്കേണ്ടതാണ്‌. ഇപ്രകാരം ക്രീം ശേഖരിക്കുമ്പോള്‍ 0.5 ശതമാനം ക്രീം നഷ്‌ടപ്പെടും. പാലിന്റെ തുല്യ അളവ്‌ വെള്ളം ചേര്‍ത്ത്‌ മേല്‍പ്പറഞ്ഞ രീതിയില്‍ പാല്‍ വച്ചിരുന്നാല്‍ ക്രീം ലഭിക്കുന്നതിന്റെ അളവു കൂടിയിരിക്കും.
ക്രീം സെപ്പറേറ്ററിന്റെ പ്രവര്‍ത്തനം: ക്രീം സെപ്പറേറ്റര്‍ എന്ന ഉപകരണം ഉപയോഗിച്ച്‌ വേഗത്തിലും പൂര്‍ണമായും പാലിലുള്ള ക്രീം വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കാവുന്നതാണ്‌. ഈ ഉപകരണം അപകേന്ദ്രശക്തികൊണ്ടാണു പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നത്‌. ഒന്നിച്ചു ചേര്‍ന്നിരിക്കുന്ന രണ്ടു ദ്രാവകങ്ങള്‍ പൊതുവായ ഒരു അക്ഷത്തില്‍ കറങ്ങുമ്പോള്‍ തമ്മില്‍ വേര്‍പെടുന്നു. ഇതാണു പാലില്‍നിന്നും ക്രീം വേര്‍തിരിയുന്നതിന്റെ തത്ത്വം. ആപേക്ഷികസാന്ദ്രത കുറവുള്ളത്‌ കറങ്ങിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന അക്ഷത്തിന്റെ സമീപത്തേക്കും ആപേക്ഷികസാന്ദ്രത കൂടുതലുള്ളതു കറങ്ങിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന അക്ഷത്തില്‍നിന്നും ദൂരത്തേക്കും നീങ്ങുന്നതാണ്‌. ഡിസ്‌ക്കുകളിലേക്കു പാല്‍ ഒഴുകിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നതിനുവേണ്ടി പാല്‍ ശേഖരിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു പാത്രവും അക്ഷത്തില്‍ ശക്തിയായി കറങ്ങിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഡിസ്‌ക്കുകളും അതില്‍നിന്നും ക്രീം, `സ്‌കിം പാല്‍' (തിരിച്ചുപാല്‍) ഇവ വെവ്വേറെ തിരിഞ്ഞ്‌ ഒഴുകുന്നതിനുള്ള കുഴലുകളും ഉണ്ട്‌. പാല്‍ ഒഴിച്ച്‌ ഉപകരണം പ്രവര്‍ത്തിക്കുമ്പോള്‍ കമഴ്‌ത്തി ഒന്നിച്ച്‌ അടുക്കിവച്ചിരിക്കുന്ന ഡിസ്‌ക്കുകളില്‍ പാല്‍ വ്യാപിച്ച്‌ അപകേന്ദ്രശക്തിമൂലം ക്രീം പാലില്‍നിന്നും വേര്‍പെട്ട്‌ ക്രീം സ്‌ക്രൂവിന്റെ ദ്വാരത്തില്‍ക്കൂടി പുറത്തേക്കുള്ള കുഴലില്‍ പ്രവേശിച്ച്‌ പ്രത്യേക പാത്രത്തില്‍ ശേഖരിക്കുന്നു. ക്രീം വേര്‍തിരിഞ്ഞശേഷമുള്ള പാല്‍ (തിരിച്ചുപാല്‍) പുറത്തേക്കുള്ള മറ്റൊരു കുഴലില്‍ക്കൂടി പ്രത്യേക പാത്രത്തില്‍ ശേഖരിക്കുന്നു. ഈ സ്‌കീം പാലില്‍ സാധാരണ 0.1 ശതമാനം നെയ്യടങ്ങിയിരിക്കും.
ക്രീം സെപ്പറേറ്റര്‍ ഉപകരണത്തില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന പാല്‍ നല്ല തുണികൊണ്ട്‌ അരിച്ചു വൃത്തിയാക്കിയതും അധികം ചൂടുള്ളതോ വളരെ തണുത്തതോ ആയിരിക്കുകയുമരുത്‌. പാലില്‍നിന്നും ക്രീം നന്നായി വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കുന്നതിന്‌ 1000 ഊഷ്‌മാവ്‌ ഉണ്ടായിരിക്കുന്നതുകൊള്ളാം. ക്രീം സെപ്പറേറ്റര്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുമ്പോള്‍ അതിന്റെ ശക്തിയും ഉള്ളില്‍ക്കൂടി കടക്കുന്ന പാലിന്റെ അളവുമനുസരിച്ച്‌ പാലില്‍നിന്നും ക്രീം നല്ലതുപോലെ വേര്‍തിരിയുന്നതാണ്‌. കൈകൊണ്ടു കറക്കി പ്രവര്‍ത്തിപ്പിക്കാവുന്നതും വൈദ്യുതശക്തി ഉപയോഗിച്ചു നടത്തിവരുന്നതുമായ ക്രീം സെപ്പറേറ്റുകള്‍ പ്രചാരത്തിലുണ്ട്‌.
ക്രീം സെപ്പറേറ്ററുകള്‍ ഉപയോഗത്തില്‍ വന്നതോടുകൂടി പാല്‍ കറന്നെടുത്ത ഉടനെതന്നെ ക്രീം സെപ്പറേറ്റര്‍ ഉപയോഗിച്ച്‌ പാലില്‍നിന്നും ക്രീം വേര്‍തിരിച്ചെടുത്ത്‌ വിവിധതരം ക്ഷീരോല്‍പ്പന്നങ്ങള്‍ക്കായി ഉപയോഗപ്പെടുത്തി വരുന്നു.
ചെഡാര്‍ ചീസ്‌
വന്‍തോതില്‍ ചീസ്‌ നിര്‍മിക്കുന്നതിനു പ്രത്യേകതരം ഉപകരണങ്ങള്‍ ആവശ്യമാണ്‌. ചീസുണ്ടാക്കുവാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന പാല്‍ അണുരഹിതമായ പാത്രങ്ങളില്‍ വൃത്തിയായി കറന്നെടുക്കേണ്ടതാണ്‌. പാല്‍ പാസ്‌ചറൈസ്‌ ചെയ്‌ത്‌ അണുവിമുക്തമാക്കാവുന്നതാണ്‌. 3.5 ശതമാനം നെയ്യുള്ള പാല്‍ ചീസുണ്ടാക്കുന്നതിന്‌ മതിയാകും. ചീസുണ്ടാക്കുന്ന പാത്രത്തിന്‌ ചീസ്‌ വാറ്റ്‌ എന്നാണു പറയുക. ഇത്‌ രണ്ടു പാളി സ്റ്റീല്‍ തകിടുകള്‍കൊണ്ട്‌ നിര്‍മിച്ചിട്ടുള്ളതിനാല്‍ ചൂടുവെള്ളമോ തണുത്ത വെള്ളമോ ഒഴിച്ചുകൊടുത്ത്‌ ചീസ്‌ വാറ്റിലുള്ള പാലിന്റെ ചൂടു ക്രമീകരിക്കുവാന്‍ സാധിക്കും.
ചീസുണ്ടാക്കുന്നതിന്‌ അണുവിമുകമായ പാല്‍ ചീസ്‌ വാറ്റില്‍ ഒഴിച്ച്‌ ഭദ്രമായി മൂടിവയ്‌ക്കണം. പാലിന്റെ ചൂട്‌ 300C ആയിരിക്കണം. പ്രത്യേകം തയാറാക്കിയിട്ടുള്ള സ്റ്റാര്‍ട്ടര്‍ കള്‍ച്ചര്‍ ഉറ ഒരു ശതമാനം, പാലില്‍ ചേര്‍ത്ത്‌ 10 മിനിട്ട്‌ ഇളക്കണം. ഉറയുടെ അമ്ലത്വം 0.75 മുതല്‍ 0.90 വരെ ശതമാനം ആകാം. ആവശ്യമെങ്കില്‍ ചീസ്‌ കളര്‍ ചേര്‍ക്കാവുന്നതാണ്‌. പാല്‍ കട്ടിയാക്കുന്നതിനായി റെന്നറ്റ്‌ ചേര്‍ക്കണം. റെന്നറ്റ്‌ സാധാരണയായി പ്രായം കുറഞ്ഞ കിടാങ്ങളുടെ ആമാശയത്തില്‍നിന്നും ശേഖരിച്ചെടുത്ത്‌ പ്രത്യേകം തയാറാക്കിയിട്ടുള്ളതാണ്‌. ചീസ്‌ വാറ്റിലെ റെന്നറ്റ്‌ ചേര്‍ത്ത്‌ ഒരു മണിക്കൂര്‍ സമയത്തോളം നിശ്ചലമായി വച്ചിരിക്കണം. കൈവിരല്‍ പാലില്‍ താഴ്‌ത്തിയാല്‍ കട്ടിയായോ എന്നു മനസിലാക്കാം. കട്ടിയായി തീര്‍ന്ന പദാര്‍ത്ഥത്തെ ചീസ്‌ കത്തികൊണ്ട്‌ ചെറുകഷണങ്ങളായി മുറിക്കണം. 20 മിനിട്ട്‌ കഴിഞ്ഞ്‌ മൂന്നിലൊന്നു ഭാഗം വെള്ളമായി മാറുന്നതാണ്‌. ഇതിനു വേ എന്നാണു പറയുന്നത്‌. ഇത്‌ അരിച്ച്‌ മാറ്റിക്കളയണം. ചീസ്‌ വാറ്റിന്റെ ഇരട്ടി പാളിക്കകത്ത്‌ ചൂടുവെള്ളം ഒഴിച്ചു കൊടുത്ത്‌ പാത്രത്തിലെ പാകമായി വരുന്ന ചീസിന്റെ ചൂട്‌ 400F വരെ ഉയര്‍ത്തണം. പിന്നീട്‌ ചീസ്‌ വാറ്റിലെ വെള്ളം മുഴുവനായും അരിച്ചു മാറ്റണം.
ചീസ്‌ വാറ്റില്‍ ശേഷിക്കുന്ന കഷണങ്ങള്‍ അതില്‍ വരിവരിയായി അടുക്കി വയ്‌ക്കണം. നടുവില്‍കൂടി കിനിഞ്ഞുവരുന്ന വെള്ളം ഒഴിച്ചു പോകാന്‍ സൗകര്യമുള്ള രീതിയിലായിരിക്കണം കഷണങ്ങള്‍ വയ്‌ക്കേണ്ടത്‌. കട്ടിയായിത്തീര്‍ന്ന ചീസ്‌, തുണിയില്‍ പൊതിഞ്ഞു വെള്ളത്തിന്റെ അംശം മുഴുവനായും ഞെക്കിക്കളയണം. കട്ടിയായിത്തീര്‍ന്ന ഈ ചീസ്‌ ബ്ലോക്കുകള്‍ പ്രത്യേകം നിര്‍മിച്ചിട്ടുള്ള പൊടിക്കുന്ന ഉപകരണത്തില്‍വച്ച്‌ ചെറു കഷണങ്ങളാക്കാം. ശുദ്ധി ചെയ്‌ത ഉപ്പും ഇതില്‍ ചേര്‍ത്ത്‌ പ്രത്യേക ആകൃതിയിലുള്ള പെട്ടികളില്‍വച്ച്‌ ചെറുകഷണങ്ങളാക്കണം. ശുദ്ധി ചെയ്‌ത ഉപ്പും ഇതില്‍ ചേര്‍ത്ത്‌ പ്രത്യേക ആകൃതിയിലുള്ള പെട്ടികളില്‍ തുണിവെച്ച്‌ അതിലിട്ട്‌ നിറയ്‌ക്കണം. അടുപ്പുകള്‍കൊണ്ട്‌ പെട്ടികള്‍ ഭദ്രമായി മൂടി ചീസ്‌ പ്രസ്സില്‍ വെച്ച്‌ മര്‍ദ്ദിക്കണം. ഒരു ദിവസം കഴിഞ്ഞു ചീസ്‌ പ്രസ്സില്‍നിന്നും പുറത്തെടുക്കുന്ന ചീസ്‌, ബ്രെയിന്‍ ലായനിയില്‍ മൂന്നുനാലു ദിവസങ്ങള്‍ സൂക്ഷിക്കും. അതില്‍നിന്നും പുറത്തെടുത്ത്‌ ചീസ്‌ ഉണങ്ങുമ്പോള്‍ പാരഫിന്‍ മെഴുക്‌ ഉരുക്കി ചീസിന്റെ പുറമേ തേച്ചു പിടിപ്പിക്കണം. ഇപ്രകാരമുള്ള ചീസ്‌ കട്ടകള്‍ ബാക്‌ടീരിയായുടെ പ്രവര്‍ത്തനം മൂലം പാകപ്പെടുന്നതിനായി കോള്‍ഡു സ്റ്റോറുകളില്‍ പല മാസങ്ങള്‍ സൂക്ഷിക്കേണ്ടതാണ്‌.
പോഷകമൂല്യമുള്ള ഈ ആഹാരപദാര്‍ത്ഥം എളുപ്പത്തില്‍ ദഹിത്തു ചേരാവുന്ന രീതിയിലുള്ളതാണ്‌. മാംസപേശികളുടെ വളര്‍ച്ചയെ സഹായിക്കുന്ന പ്രോട്ടീനും അസ്ഥികളുടെ വളര്‍ച്ചയ്‌ക്കാവശ്യമായ കാല്‍സ്യവും ഊര്‍ജ്ജം തരുന്ന ലാക്‌ടോസും ഇതില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
കേസിന്‍
പാലില്‍ ക്രീം വേര്‍തിരിച്ച ശേഷമുള്ള സ്‌കിം പാല്‍ കേസിന്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതിന്‌ ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്‌. സാധാരണയായി പലരും തിരിച്ച പാല്‍ ഉപയോഗശൂന്യമായി കരുതി നഷ്‌ടപ്പെടുത്തുന്നു. അങ്ങനെയുള്ള അവസരങ്ങളില്‍ തിരിച്ച പാലില്‍നിന്നും കേസിന്‍ നിര്‍മാണം ആധാകരമാണ്‌. റെന്നറ്റ്‌ ചേര്‍ത്ത്‌ സള്‍ഫ്യൂരിക്കാസിഡ്‌, ഹൈഡ്രോക്ലോറിക്‌ ആസിഡ്‌ മുതലായവ ചേര്‍ത്തും കേസിന്‍ ഉണ്ടാക്കി വരുന്നു,
കേസിന്‍ പലതരത്തിലുള്ള വ്യവസായങ്ങള്‍ക്കും ഉപയോഗപ്രദമായ ഒരു സാധനമാണ്‌. മരുന്നുകള്‍ പാകപ്പെടുത്തുന്നതിനും, പ്ലാസ്റ്റിക്‌ സാധനങ്ങള്‍ നിര്‍മിക്കുന്നതിനും, പെയിന്റ്‌ പോലെയുള്ള സാധനങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും വാട്ടര്‍പ്രൂഫ്‌ പേപ്പറുകള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും, ഷൂ പോളിഷീഷ്‌ പോലെയുള്ള സാധനങ്ങളുണ്ടാക്കുന്നതിനും കേസിന്‍ ഉപയോഗിച്ചു വരുന്നു.
1. ആസിഡ്‌ കേസിന്‍
തിരിച്ച പാലില്‍ നെയ്യുടെ ഭാഗം ഉണ്ടെങ്കില്‍ കേസിന്‍ മെച്ചമായിരിക്കുകയില്ല. നെയ്യ്‌ നിശ്ശേഷം ഇല്ലാതാക്കുന്നതിനായി തിരിച്ച പാല്‍ ഒരു പ്രാവശ്യം കൂടി ക്രീം സെപ്പറേറ്ററില്‍ക്കൂടി തിരിക്കുന്നതു കൊള്ളാം.
ഒരു പാത്രത്തില്‍ തിരിച്ച പാല്‍ എടുക്കണം. അതില്‍ നേര്‍പ്പിച്ച ഹൈഡ്രോക്ലോറിക്‌ ആസിഡ്‌, അസെറ്റിക്‌ ആസിഡ്‌ ഇവയില്‍ ഏതെങ്കിലും ഒന്ന്‌ തുള്ളിതുള്ളിയായി പാത്രത്തില്‍ ചുറ്റിലും ഒഴിക്കണം. നല്ലതുപോലെ ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കുകയും ചെയ്യണം. തിരിച്ച പാലിനകത്തുള്ള കേസിന്‍ കട്ടപിടിച്ചു ചുരുങ്ങുകയും വെള്ളമായിട്ടുള്ള ഭാഗം, വേ (Whey) തെളിഞ്ഞു മാറുകയും ചെയ്യുന്നു. വേയില്‍നിന്നും കേസിന്‍ അരിച്ചു വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കണം. അതു തുണിയിലിട്ട്‌ നല്ലവണം ഞെക്കി വെള്ളം മുഴുവനായും മാറ്റിക്കളയണം. ചെറുകഷണങ്ങളായി നുറുക്കിയിട്ട്‌ സൂര്യപ്രകാശത്തിലോ മാറ്റേതെങ്കിലും രീതിയിലോ ഉണക്കിയെടുക്കണം. ഉണക്കിക്കിട്ടുന്ന കേസിന്‍ പായ്‌ക്ക്‌ ചെയ്‌തു സൂക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്‌.
2. റെന്നറ്റ്‌ കേസിന്‍
തിരിച്ച പാല്‍ ഏകദേശം 930F വരെ ചൂടാക്കിയിട്ട്‌ 50 കി.ഗ്രാം പാലിന്‌ 4 മുതല്‍ 5 വരെ മി.ലി. റെന്നറ്റ്‌ ചേര്‍ത്ത്‌ ഏകദേശം 30 മിനിട്ടുനേരം അനക്കാതെ വച്ചിരിക്കണം. കട്ടയായിത്തീരുമ്പോള്‍ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ചു ചൂടാക്കുകയും ഇളക്കുകയും ചെയ്‌തുകൊണ്ടിരിക്കണം. വെള്ളമായിട്ടുള്ള ഭാഗം നീക്കിക്കളഞ്ഞ്‌ ആദ്യം ചെറിയ ചൂടുവെള്ളത്തിലും പിന്നീട്‌ സാധാരണ വെള്ളത്തിലും കഴുകണം. വെള്ളം മുഴുവനായി നീക്കിക്കളഞ്ഞ ശേഷം ചെറുകഷണങ്ങളായി മുറിച്ച്‌ സൂര്യപ്രകാശത്തിലോ മറ്റുവിധത്തിലോ ഉണക്കാവുന്നതാണ്‌. ഉണങ്ങിയശേഷം കേസിന്‍ പായ്‌ക്ക്‌ ചെയ്‌തു സൂക്ഷിക്കാം.
പാല്‍പ്പൊടി
പാലില്‍നിന്നും വെള്ളം ബാഷ്‌പീകരിച്ചാണ്‌ പാല്‍പ്പൊടയുണ്ടാക്കുന്നത്‌. നനവു കുറഞ്ഞ പാല്‍പ്പൊടി വളരെക്കാലം കേടുകൂടാതെയിരിക്കും. സാധാരണയായി മൂന്ന്‌ വിധത്തില്‍ പാല്‍പ്പൊടിയുണ്ടാക്കി വരുന്നു.
1. ഡൊഫ്‌ ഡ്രൈയിങ്‌ രീതി (Dough Drying)
2. ഫിലിം ഡ്രൈയിങ്‌ രീതി (Film Drying)
3. സ്‌പ്രേ ഡ്രൈയിങ്‌ രീതി (Spray Drying)
ഡൊഫ്‌ ഡ്രൈനിങ്‌ രീതിയില്‍ പാല്‍പ്പൊടിയുണ്ടാക്കുന്നതിന്‌ ആദ്യമായി പാല്‍ കട്ടിയാക്കുന്നു. ഇതിനായി സാധാരണ രീതിയില്‍ ഒരു തുറന്ന പാത്രത്തിലോ ഒരു വാക്വം പാത്രത്തിലോ പാല്‍ ഒഴിച്ചു ചൂടാക്കി വറ്റിക്കുന്നു. ഇപ്രകാരം കിട്ടുന്ന വസ്‌തു പിന്നീട്‌ പൊടിച്ച്‌ നേര്‍മ്മയുള്ള പൊടിയാക്കുന്നു. ഫിലിം ഡ്രൈയിങ്‌ രീതിയില്‍ പാല്‍പൊടിയുണ്ടാക്കുന്നതിന്‌ ഡ്രം മാതിരിയിലുള്ളതും അതില്‍ ചൂടു സംഭരിച്ചിട്ടുള്ളതും സാവധാനത്തില്‍ കറങ്ങിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നതുമായ ഒരു വീപ്പയുടെ ഉപരിതലത്തില്‍ സ്‌പര്‍ശിക്കുന്ന പാല്‍ വീപ്പയുടെ ചൂടുകൊണ്ട്‌ പൊടിയായി അതില്‍ പറ്റിപ്പിടിച്ചിരിക്കും. വീപ്പ കറങ്ങുമ്പോള്‍ അതില്‍ ചേര്‍ത്തു ഘടിപ്പിച്ചിരിക്കുന്ന കത്തിപോലെയുള്ള ഉപകരണം വീപ്പയില്‍ ചുരണ്ടിയിട്ടു പാല്‍പ്പൊടി ഒരു പാത്രത്തിലേക്കു വീഴ്‌ത്തിക്കൊണ്ടിരിക്കും. ഇപ്രകാരം ശേഖരിച്ചെടുക്കുന്ന വേറൊരു പൊടിക്കുന്ന യന്ത്രത്തിലിട്ട്‌ മാര്‍ദ്ദവമായി പൊടിച്ചെടുക്കുന്നു.
സ്‌പ്രേ ഡ്രൈയിങ്‌ രീതിയില്‍ പാല്‍പ്പൊടിയുണ്ടാക്കുന്നതിന്‌ ചൂടുവായുവുള്ള ഒരു വീപ്പയിലേക്കു വളരെ ചെറിയ ദ്വാരങ്ങളില്‍കൂടി പാല്‍ വളരെ ശക്തിയായി സ്‌പ്രേ ചെയ്യുന്നു. ചൂടു വായുവുമായി കലര്‍ന്ന്‌ പാലിലുള്ള ജലാംശം ഇല്ലാതായിട്ട്‌ പാല്‍പ്പൊടി വീപ്പയുടെ അകവശത്തും ചുവട്ടിലുമായി പറ്റിപ്പിടിച്ചിരിക്കുന്നു. ഇതു പ്രത്യേകം ഘടിപ്പിച്ചിട്ടുള്ള ഒരു ഉപകരണത്തിന്റെ പ്രവര്‍ത്തനഫലമായി ഒന്നിച്ചു ശേഖരിക്കപ്പെടുന്നു. ഇപ്രകാരം ലഭിക്കുന്ന പാല്‍പ്പൊടി അരിച്ചടുത്താല്‍ മതിയാകുന്നതാണ്‌. വീണ്ടും പൊടിക്കേണ്ട ആവശ്യമില്ല. വായുവിന്റെ സമ്പര്‍ക്കം ഇല്ലാതെ ടിന്നലടച്ചും, പ്ലാസ്റ്റിക്‌ ഷീറ്റ്‌, പ്രത്യേകതരം പേപ്പര്‍ മുതലായവയില്‍ പാല്‍പ്പൊടി പായ്‌ക്ക്‌ ചെയ്‌തും സൂക്ഷിച്ചുവരുന്നു.
കോവ
ശുദ്ധമായ പാല്‍ ചൂടാക്കി അതിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന വെള്ളത്തിന്റെ നല്ലൊരംശം വറ്റിച്ചു കുഴമ്പിനെക്കാള്‍ സ്വല്‍പം കൂടി കട്ടിയാക്കി എടുക്കുന്ന ക്ഷീര പദാര്‍ത്ഥമാണു കോവ.
ഒരു ലോഹപാത്രത്തില്‍ നാലഞ്ചു ലിറ്റര്‍ പാല്‍ തുടരെ ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം. പാത്രത്തിന്റെ വശങ്ങളില്‍ പറ്റിപ്പിടിക്കുന്ന പാലിന്റെ അംശങ്ങളെ ചുരണ്ടി പാലിനോടു ചേര്‍ക്കണം. കുഴമ്പുപരുവത്തില്‍ ആകുന്നതുവരെ ശക്തിയായി തിളപ്പിക്കുക. ജലാംശം മിക്കവാറും വറ്റി ഗോളാകൃതിയാകുമ്പോള്‍ ചൂടു കുറയ്‌ക്കണം. തുടരെ ഇളക്കുന്നതുമൂലം പാലിലുള്ള ജലാംശം വേഗം ആവിയായി പോകുന്നതിനും കുഴമ്പുപാകത്തില്‍ എത്തുന്നതിനും സഹായകമാകും.
പാല്‍ നല്ലതുപോലെ കുഴമ്പുപാകത്തിലായെന്നു കണ്ടാല്‍ അടുപ്പില്‍നിന്നും പാത്രം ഇറക്കിവച്ചു നല്ലവണ്ണം ഇളക്കുക. വറ്റിയ പാല്‍ ഉരുകളായി മാറുന്നതു കാണാം. ഇതാണു കോവ. ഇതു സാധാരണയായി മധുരപലഹാരങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതിന്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
തൈര്‌
ഇന്ത്യയില്‍ ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന പാലിന്റെ ഒന്‍പതു ശതമാനവും തൈരാക്കി ഉപയോഗിക്കുകയാണ്‌. പാല്‍ നല്ലവണ്ണം ചൂടാക്കി തിളപ്പിച്ച്‌ അതിലുണ്ടായേക്കാവുന്ന ബാക്‌ടീരിയയെ നശിപ്പിക്കണം. പിന്നീട്‌ പാല്‍ തണുത്ത്‌ അന്തരീക്ഷത്തിലെ ഊഷ്‌മാവിലാകുമ്പോള്‍ കുറേ നല്ല ഉറ അതില്‍ കലര്‍ത്തി അനക്കാതെ വച്ചിരിക്കണം. ഏതാനും മണിക്കൂറുകള്‍കൊണ്ട്‌ ബാക്‌ടീരിയായുടെ പ്രവര്‍ത്തനഫലമായി നല്ല സ്വാദുള്ള തൈരായി രൂപാന്തരപ്പെടുന്നു. പൊതുവില്‍ തൈര്‌ അമ്ല പ്രധാനമാണ്‌.
പാല്‍ സൂക്ഷിക്കുവാന്‍ പാസ്‌ച്ചുറൈസേഷന്‍
പാലിന്റെ ഗുണത്തില്‍ യാതൊരു മാറ്റവും ഉണ്ടാകാതെയും അതേസമയം സൂക്ഷ്‌മാണുജീവികളെ നശിപ്പിക്കുവാന്‍ ഉതകുന്ന വിധത്തിലും ഒരു പ്രത്യേക താപനിലവരെ ചൂടാക്കുകയും പിന്നീട്‌ പെട്ടെന്ന്‌ തണുപ്പിക്കുകയും ചെയ്‌തു വളരെനേരം കേടുവരാതെ സൂക്ഷിക്കുവാന്‍ പാസ്‌ച്ചുറൈസേഷന്‍ രീതികൊണ്ടു കഴിയും.
ഇപ്പോള്‍ രണ്ടു പാസ്‌ച്ചുറൈസേഷന്‍ സമ്പ്രദായങ്ങള്‍ നിലവിലിരിക്കുന്നുണ്ട്‌.
ഹോള്‍ഡര്‍രീതി: ഈ സമ്പ്രദായപ്രകാരം പാല്‍ 630C വരെ ചൂടാക്കി അതേ ചൂടില്‍ 30 മിനിട്ടു നേരം വയ്‌ക്കുന്നു.
ഫ്‌ളാഷ്‌ രീതി (HTST): പാല്‍ 1600F വരെ ചൂടാക്കി 15 സെക്കന്റ്‌ നേരം വയ്‌ക്കുന്നു. ഇപ്പോള്‍ സാധാരണയായി പാല്‍ പാസ്‌ച്ചുറൈസ്‌ ചെയ്യുന്നത്‌ ഈ രീതിയിലാണ്‌. ഇപ്രകാരം സംസ്‌കരിച്ചെടുക്കുന്ന പാലില്‍ 90-95 ശതമാനം സൂക്ഷ്‌മാണുക്കളും നഷ്‌ടപ്പെടും. പാസ്‌ച്ചുറൈസ്‌ ചെയ്‌ത പാലില്‍ വീണ്ടും സൂക്ഷ്‌മാണുക്കളും നഷ്‌ടപ്പെടും. പാസ്‌ച്ചുറൈസ്‌ ചെയ്‌ത പാലില്‍ വീണ്ടും സൂക്ഷ്‌മാണുക്കള്‍ കടന്നുകൂടാതിരിക്കുവാന്‍ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്‌. കൂടാതെ പാലില്‍ നശിപ്പിക്കപ്പെടാതെ അവശേഷിക്കുന്ന സൂക്ഷ്‌മാണുക്കളെ പ്രവര്‍ത്തനരഹിതമാക്കാന്‍ ആവശ്യമായ തണുപ്പുള്ള മുറിയില്‍ (400F) പാല്‍ സൂക്ഷിക്കേണ്ടതാണ്‌.
പാല്‍ പാസ്‌ച്ചുറൈസ്‌ ചെയ്യുന്നതുകൊണ്ട്‌ കൂടുതല്‍ സമയത്തേക്കു കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കുന്നതിനും വിദൂരസ്ഥലങ്ങളില്‍ എത്തിച്ചുകൊടുക്കുന്നതിനും സാധിക്കുന്നു. പാസ്‌ച്ചുറൈസ്‌ ചെയ്യുന്നതുകൊണ്ട്‌ പാലിലെ പോഷകാംശങ്ങള്‍ക്കു യാതൊരു മാറ്റവും വരുന്നില്ല. സൂക്ഷ്‌മാണുക്കള്‍ ഇല്ലാത്തതുകൊണ്ട്‌ ആഹാരമായി പാല്‍ ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്‌.
ഈ വിഭാഗത്തിലെ കൂടുതല്‍ അറിവുകള്‍
