പന്നി :മാംസസംസ്‌കരണം

ശരിയായ പരിപാലനമുറകളും തീറ്റക്രമവും അലവംബിക്കുകയാണെങ്കില്‍ ഒരു പന്നി 8 മുതല്‍ 10 മാസംവരെ പ്രായമാകുമ്പോള്‍ 70-90 കി.ഗ്രാം തൂക്കംവെച്ച്‌ കശാപ്പിന്‌ പാകമാകുന്നു. ഈ പ്രായത്തിലും തൂക്കത്തിലും കശാപ്പ്‌ ചെയ്യുകയാണെങ്കില്‍ ഗുണമേന്മയുള്ള മാംസം ലഭ്യമാകും.
കൊല്ലുവാനുദ്ദേശിക്കുന്ന പന്നികളെ രണ്ടു ദിവസം ആഹാരം കൊടുക്കാതെ വെള്ളം മാത്രം കൊടുത്ത്‌ നിര്‍ത്തേണ്ടതാണ്‌. കുടലില്‍നിന്നുള്ള വിസര്‍ജ്ജ്യങ്ങള്‍ പരമാവധി പുറത്തുപോകുന്നതിന്‌ ഇത്‌ സഹായിക്കുന്നു. ഒരു കാപ്‌റ്റീവ്‌ ബോള്‍ട്ട്‌ പിസ്റ്റലോ ചുറ്റികയോ ഉപയോഗിച്ച്‌ നെറ്റിയിലിടിച്ച്‌ ബോധം കെടുത്തണം. വൈദ്യുതിഷോക്ക്‌ കൊടുത്ത്‌ ബോധം കെടുത്തുന്ന ഇലക്‌ട്രിക്‌സ്റ്റണ്ണര്‍ എന്ന ഉപകരണവും ഇന്നുപയോഗിച്ചുവരുന്നു. ബോധം കെടുത്തിയശേഷം തലകീഴായി തൂക്കിയിട്ട്‌ കഴുത്തില്‍ ചങ്കിനു നേര്‍ക്ക്‌ നീളമുള്ള ഒരു കത്തിയിറക്കി ഹൃദയം മുറിക്കുന്നു. രക്തം വാര്‍ന്നുപോയശേഷം 65-70 ഡിഗ്രി ചൂടുള്ള വെള്ളത്തില്‍ പത്തുമിനിട്ടു മുക്കിയിടുക. രോമം ഇളകുന്ന പരുവത്തിലായാല്‍ വെള്ളത്തില്‍നിന്ന്‌ പുറത്തെടുത്ത്‌ കത്തികൊണ്ടോ ചിരട്ടപ്പൂളുകൊണ്ടോ രോമം വടിച്ചുനീക്കണം. രോമം നീക്കിയശേഷം ഒരു ബ്ലോലാബ്‌ ഉപയോഗിച്ചു നീക്കം ചെയ്യാന്‍ പറ്റാത്ത രോമം പൂര്‍ണ്ണമായും കരിച്ചുകളയണം. പിന്നീട്‌ കാല്‍മുട്ടില്‍ ഒരു കൊളുത്ത്‌ കടത്തി തലകീഴായി തൂക്കിയിടണം. കഴുത്ത്‌ മുറിച്ചുതല നീക്കംചെയ്‌തശേഷം വയറും നെഞ്ചും തുറക്കുക. വന്‍കുടലിന്റെ ഗുദഭാഗം ഒരു ചരടുകൊണ്ട്‌ കെട്ടിയശേഷം മൂത്രസഞ്ചി, ലിംഗാവയവങ്ങള്‍, ആന്തരാവയവങ്ങള്‍, ശ്വാസകോശം, ഹൃദയം എന്നിവ നീക്കം ചെയ്യുക. കരളിനടുത്ത്‌ കാണുന്ന പിത്താശയം പൊട്ടാതെ മാറ്റണം. സാധാരണയായി കരളും ഹൃദയവും മാംസത്തോടൊപ്പം എടുക്കാറുണ്ട്‌.
കുളമ്പുകള്‍ നീക്കംചെയ്‌തശേഷം കാര്‍ക്കസ്‌ കട്ടര്‍ ഉപയോഗിച്ച്‌ രണ്ടായി മുറിക്കുന്നു. രണ്ടു മണിക്കൂറിനുശേഷം ഇത്‌ 2.2 മുതല്‍ 4.5 ഡിഗ്രി സെല്‍ശ്യസില്‍ 24 മണിക്കൂര്‍ തണുപ്പിക്കുന്നു. പിന്നീട്‌ വിപണനത്തിനാവശ്യമായ രീതിയില്‍ മുറിച്ചെടുക്കുന്നു.